Guía para realizar una cata sensorial
Estructurada y alineada a lo que marca la Norma NOM/070/SCFI/2016 y la práctica oficial del Consejo Regulador del Mezcal
Preparación
Copas
Copita catavinos, jicara de bule o copita tipo tulipa
Cantidad
De 15 a 30 ml. por variedad
Condiciones
Luz natural, si olores fuertes, temperatura ambiente entre 18 y 22 grados centigrados
Limpieza
Agua naturañ y trocitos de manzana o pan neutro para limpiar paladar entre cada variedad
Orden de la cata
Más suave
1
Tobalá
2
Mexicano
3
Espadín
4
Cuishe
5
Tepeztate
Más intenso
Fase visual
Observar claridad
Debe ser limpio cristalino y brillante
Color
Incoloro en joven; tonos amarillos/dorados si es reposado o añejado
Cuerpo y perlado
Ajita suavemente… burbujas finas que suben lento indican mayor cuerpo; forma de labrimas al resbalar revela estructura
Fase olfativa
Primera aproximación
Sin agitar, acerca despacio y respira suave… alcohol se disipa, quedan las notas reales
Segunda aproximación
Gira suavemente para oxigenar, vuelve a oler… aparecen matices más profundos
Identifica
Agave cocido, humo, tierra/minerales, hiervas, flores, frutas, especias, etc.
Fase gustativa
Primer contacto
Moja apenas los labios para acostumbrar el paladar
Sorbo pequeño
Distribuye por toda la lengua sin tragar de inmediato… de 5 a 10 segundos identificar con:
Punta de la lengua: Dulzor natural
Fondo: Ahumado, amargos y estructura
Bordes: acidez y frescura
Respira por la nariz
Traga despacio
Retrogusto
Espera de 15 a 30 segundos… Notas que vuelven y cuanto duran
¿Qué buscar de cada variedad?
Tobalá
Aroma destacado:
Floral, miel, fruta madura, humo sutil
Sabor clave:
Delicado, dulce, aterciopelado, mineral fino
Final:
Limpio, muy largo
Mexicano
Aroma destacado:
Frutas tropicales, flores, miel
Sabor clave:
Dulzor natural marcado, aterciopelado, especias
Final:
Amplio, persistente
Cuishe
Aroma destacado:
Herbal, cítricos, tierra mineral
Sabor clave:
Estructurado, firme, matices terrosos
Final:
Firme, duradero
Tepeztate
Aroma destacado:
Floral silvestre, mineral, hierbas
Sabor clave:
Complejo, marcada mineralidad, ahumado delicado
Final:
Amplio, limpio
Espadín
Aroma destacado:
Agave cocido, humo equilibrado, tierra
Sabor clave:
Equilibrado, clásico, mineral, herbal
Final:
Cálido, bien definido
Consejos clave
1.- No fumar ni comer cosas muy condimentadas media hora antes de la cata
2.- Si el alcohol domina, una gota de agua natural ayuda a liberar aromas finos
3.-Entre mezcal y mezcal, tomar agua o un bocado pequeño de manzana para reiniciar el paladar.